Cis grasa vs. Grasas trans

Las grasas insaturadas pueden ser grasas cis o grasas trans. Si bien las grasas cis son beneficiosas y pueden promover un buen colesterol, las grasas trans se consideran perjudiciales para la salud cardiovascular, especialmente aquellas grasas trans que provienen de fuentes antinaturales (E.gramo., Aceites hidrogenados en alimentos procesados). En noviembre de 2013, la u.S. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) dijo que está requeriendo que la industria alimentaria elimine por completo las grasas trans artificiales.

Nota: Aunque esta comparación se refiere a la CI y las "grasas", es más correcto llamar a estos "ácidos grasos."

Cuadro comparativo

Gráfico de comparación de grasa versus grasas trans

	Cis grasa	Grasas trans
Efecto de la salud	Generalmente bueno para la salud a menos que se consuma en cantidades irrazonablemente altas.	Perjudicial: reduce el colesterol bueno y aumenta el nivel de colesterol malo en el cuerpo. La salud dañina al corazón podría causar la muerte cardíaca.
Ocurre naturalmente	Sí	Mientras que algunas grasas trans naturales ocurren en los productos de carne y lácteos, la mayoría de las grasas trans provienen de alimentos procesados ​​(i.mi., Aceites hidrogenados).
Disposición de átomos	Las cadenas de los átomos de carbono están en el mismo lado del doble enlace, lo que resulta en una torcedura.	Los átomos de hidrógeno están en el lado opuesto de los dobles enlaces de la cadena de carbono, lo que hace que la molécula de grasa sea recta.
Punto de fusion	Generalmente bajo. Algunas grasas cis son líquidos a temperatura ambiente.	Generalmente alto. Las grasas trans, como las grasas saturadas, son sólidas a temperatura ambiente.

Consecuencias para la salud

Si bien el consumo de grasas cis en cantidades no naturalmente grandes plantea un riesgo para la salud, las grasas cis insaturadas (grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, generalmente aumentan los niveles de colesterol bueno (HDL) en el cuerpo, al tiempo que disminuyen el colesterolololio malo.

En 2002, la Academia Nacional de Ciencias concluyó que los ácidos grasos trans, ya sea de origen vegetal o animal, no son esenciales y no proporcionan ningún beneficio para la salud humana.[1] Además, las grasas trans aumentan los niveles de LDL (colesterol malo) en el cuerpo, aumentando así el riesgo de arterias obstruidas y enfermedad coronaria.

Al menos un estudio encontró que por cada 2% de la energía derivada de las grasas trans, hubo un aumento asociado del 23% para el riesgo cardiovascular. Un estudio similar encontró que por cada 2% de la energía basada en grasas trans, había un riesgo 73% mayor de infertilidad en las mujeres. Numerosos otros estudios han encontrado vínculos entre la grasa trans no saturada y la obesidad [2], así como el cáncer de colon.[3] Por lo tanto, el consumo de grasas trans debe ser lo más bajo posible.

Los científicos de un área siguen siendo inciertos sobre los efectos de consumir grasas trans naturales, que son raras pero que se encuentran en pequeñas cantidades en carne y productos lácteos. El consenso general es que este tipo de grasa trans debe evitarse tanto como sea posible; Sin embargo, algunas investigaciones han sugerido que las grasas trans naturales son bastante diferentes de las grasas trans creadas comercialmente e incluso pueden proteger el corazón.[4] La investigación está en curso.

Estructura química

Estructura química del ácido oleico (c₉H₁₇C₉H₁₇O₂), una grasa cis. En la configuración cis, la cadena de carbono se extiende desde el mismo lado del doble enlace haciendo que la molécula se dobla. Estructura química del ácido elaidic (c₉H₁₇C₉H₁₇O₂), un isómero de ácido oleico, pero una grasa trans. En la configuración trans, la cadena de carbono se extiende desde lados opuestos del doble enlace, lo que hace una molécula más recta.

En los ácidos grasos insaturados, los átomos de carbono que faltan un átomo de hidrógeno están unidos por enlaces dobles, en lugar de enlaces individuales, de modo que cada átomo de carbono participa en cuatro enlaces. Si los átomos de hidrógeno están en el mismo lado de los dobles enlaces de la cadena de carbono, entonces se dice que está en la configuración de "cis". Si los átomos de hidrógeno están en el lado opuesto de los dobles enlaces de la cadena de carbono, entonces se dice que está en la configuración "trans".

El siguiente video proporciona una explicación visual para las estructuras de Cis y Trans Chemical.

Propiedades

Las propiedades químicas y físicas de una grasa cambian dependiendo de la disposición de las moléculas. Por ejemplo, el ácido graso trans -graso ácido y el ácido oleico natural tienen la misma fórmula química (c₉H₁₇C₉H₁₇O₂), pero tienen diferentes propiedades químicas y físicas:

• El ácido oleico tiene un punto de fusión más bajo de 13.4 ° C.
• El ácido oleico es líquido a temperatura ambiente porque las moléculas cis están empacadas libremente.
• El ácido elaidic tiene un punto de fusión mucho más alto de 45 ° C.
• El ácido elaidic es sólido a temperatura ambiente porque las moléculas trans están bien llenas.

Esto también explica por qué las grasas trans crecieron en la industria alimentaria procesada: hacen que los alimentos duren más y disminuyan los requisitos de refrigeración.

Regulación de grasas trans

Desde mediados de la década de 1950, la investigación ha sugerido que existe un vínculo entre las grasas trans y la enfermedad coronaria. Sin embargo, no fue sino hasta la década de 1990 que este enlace comenzó a recibir un aviso generalizado.

En 2003, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) emitió una regulación sobre grasas trans, lo que permite a los fabricantes no colocar más de 0.5 gramos de grasas trans, por porción, en cualquier comida dada. (Esto ha sido controvertido, ya que muchos médicos y científicos están de acuerdo en que 0.5 gramos por porción es demasiado indulgente.[5]) A partir de 2006, la FDA requirió además que los fabricantes enumeren las grasas trans sobre etiquetas nutricionales; Anteriormente, los consumidores tenían que leer cuidadosamente los ingredientes para saber si las grasas trans estaban en los alimentos.

Desde su inclusión en las etiquetas de nutrición, se han tomado más medidas para reducir, o incluso prohibir las grasas trans de los alimentos. En noviembre de 2013, la FDA declaró inseguras grasas trans y tomó medidas para empujar a los fabricantes a eliminarlos por completo de los alimentos procesados.[6] Otros países, como Dinamarca, han demostrado que es completamente posible eliminar las grasas trans producidas industrialmente, pero eliminar las grasas trans naturales es improbable, si no imposible. El aceite de palma, que es pesado en grasas saturadas, a menudo se usa y se recomienda como reemplazo de grasas trans.[7]

Algunos estados, condados y ciudades en la u.S. han tomado medidas adicionales para erradicar las grasas trans. Hasta la fecha, solo el estado de California ha prohibido completamente las grasas trans de los restaurantes.