Fermentación vs. Encurtido
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- Elvira Arteaga
Fermentación y encurtido son métodos para tratar los alimentos perecederos, generalmente con la intención de preservarlo durante un largo período.
Cuadro comparativo
| Fermentación | Encurtido | |
|---|---|---|
| Definición | En el contexto de los alimentos, la fermentación es la conversión de carbohidratos a alcoholes y dióxido de carbono u ácidos orgánicos. El proceso también ocurre en el encurtido. | Proceso de preservación de alimentos permitiéndole fermentar anerobicamente en salmuera. La fermentación ocurre durante el encurtido. |
| Método | La fermentación es el proceso bioquímico en el que la energía se extrae del azúcar sin el uso de oxígeno. La fermentación por levadura es la base de la industria de bebidas alcohólicas. | El frasco y la tapa se herven primero para esterilizarlos. Se agregan frutas o verduras al frasco junto con salmuera y/o vinagre y luego se les permite fermentar hasta que se obtenga el sabor deseado. |
| Origen | La fermentación ocurre naturalmente en las frutas. Desde la antigüedad, sin embargo, la evidencia más temprana de las fechas de la fabricación de vino de hace ocho mil años, en Georgia en el área del Cáucaso. | El encurtido comenzó como una forma de preservar la comida para uso fuera de temporada y para viajes largos. |
| Alimentos | Utilizado en la producción de cerveza, vino o sidra. | Las verduras y las carnes se pueden encurtir para preservar. |
Pepino, zanahorias, remolacha y varias verduras en escabeche en salmuera Origen
El término pepinillo se deriva de la palabra holandesa pekel, Significa salmuera. Carne salada y carne de cerdo salado eran productos básicos comunes para marineros en viajes largos. Aunque el proceso se inventó para preservar los alimentos, también se hacen encurtidos para acompañar los platos principales.
La química de la fermentación fue investigada por primera vez por Louis Pasteur en 1860, quien llamó al proceso La Vie sin aire, o vida sin aire. El beneficio principal de la fermentación es la conversión de azúcares y otros carbohidratos e.gramo., convertir jugo en vino, granos en cerveza, carbohidratos en dióxido de carbono a pan de levadura y azúcares en vegetales en ácidos orgánicos conservadores.
Uvas que se fermentan para Pinot Noir en una bodega Método
Para las verduras de encurtido, se eligen las verduras más firmes. El líquido o la salmuera de encurtido generalmente consiste en vinagre, agua y sal hervido juntos. Las verduras se colocan bien en un frasco de enlatado hervido y esterilizado. La salmuera hirviendo se vierte sobre las verduras y se encuentra en el frasco y se sella durante un par de semanas en un lugar fresco.
La fermentación se lleva a cabo sin oxígeno y, por lo tanto, es un proceso anaeróbico. La fermentación también es importante para hornear. La levadura se mezcla con la masa, para consumir azúcar. El dióxido de carbono hace que la masa se expanda durante la fase ascendente. Una vez en el horno, la fermentación cesa mientras la levadura muere por el calor. El azúcar de las uvas (para el vino) o el grano (para la cerveza) se fermenta por cepas de levadura elegidas por su tolerancia al alcohol y otras características. La levadura continúa fermentando hasta que se agota el azúcar o sus enzimas fermentadoras se inhiben por la acumulación de productos. Tanto en el vino como en la cerveza, la fermentación inicial ocurre en grandes depósitos, lo que permite que el dióxido de carbono burbujee. Para la mayoría de los vinos, el embotellado se realiza solo después de que la fermentación ha cesado. Champagne y otros vinos "brillantes" se embotellan antes del final de la fermentación, lo que hace que un poco de dióxido de carbono quede atrapado en la botella, donde se disuelve en el líquido. La mayoría de las cervezas también están completamente fermentadas antes del embotellado, con dióxido de carbono agregado justo antes de limitar. Puede fermentar alcohol solo esperando que la levadura salvaje colonice cualquier jugo de fruta o puré de granos, pero es probable que los resultados no sean bonitos. Hay cepas de levadura que se sabe que son buenas para elaborar elaboración.
Alimentos
Comúnmente comidas en escabeche En diferentes países incluyen:
- India: Pickles (achar): verduras conservadas en sal, especias y aceite) Los encurtidos más populares están hechos de mango crudo, lima, ajo, chiles verdes, verduras mixtas y, a veces, camarones o carne con mucho aceite.
- Corea: Kimchi hecho de repollo en escabeche y rábano.
- Escandanavia; Arenque en escabeche, rollmop, salmón.
- Rusia: remolachas en escabeche, pepinos, berenjenas (rellenas de tomate).
- Gran Bretaña: cebollas en escabeche, huevos en escabeche, Gherkins, Branston en escabeche y Picalli comido con Plowman's Sandwich.
Alimentos comunes que usan fermentación en la preparación de:
- India: yogurt, dosa, idli, appam, y achar
- Lejano Oriental: salsa de soja, tofu apestoso.
- África: gachas de mijo fermentado
- Alemania: chucrut
- Italia: vino de saúco, proscutto, salami,
- Francia: crème fraîche