Jarabe de maíz alto en fructosa vs. Azúcar
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- Rubén Alarcón
El uso de edulcorantes artificiales y azúcares agregados como Jarabe de maíz alto en fructosa (HFC) Opuesto a azúcar En los alimentos procesados se ha convertido en un tema de debate entre los consumidores conscientes de la salud. El jarabe de maíz alto en fructosa contiene una combinación de glucosa y fructosa, y a los fabricantes les resulta más barato de usar que la sacarosa (azúcar). Ha habido numerosos estudios que muestran por qué los HFC son dañinos y cómo afecta la salud, pero si es categóricamente peor que el azúcar todavía está en debate.
El jarabe de maíz de azúcar y alto fructosa tiene el mismo valor calorífico, pero HFCS tiene un índice glucémico más alto. HFCS también tiene un mayor contenido de fructosa que el azúcar, y el cuerpo procesa la fructosa de manera diferente a otros azúcares.[1]
Esta comparación examina el debate en curso, la literatura científica de los estudios de investigación publicados sobre el jarabe de maíz alto en fructosa, así como las diferencias en la composición y producción de los dos edulcorantes.
Cuadro comparativo
Diferencias - similitudes -| Jarabe de maíz con alta fructuosa | Azúcar | |
|---|---|---|
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| Fuente | Maíz | Caña de azúcar, remolacha |
| Tipos de azúcares incluidos | Glucosa, fructosa | Sacarosa (disacárido que consiste en 50% de fructosa y 50% de glucosa unidas) |
| Nivel de glucosa | 87 | 60 |
| Azúcar | 26 g | 99.91g (por 100 g) |
| Gordo | 0 g | 0 g |
| Proteína | 0 g | Ninguno |
| Carbohidratos | 76 g | 99.98g (por 100 g) |
| Fibra dietética | 0 g | 0 g |
| Agua | 24 g | 0.03G (por 100 g) |
| Introducción | El jarabe de maíz alto en fructosa comprende cualquiera de un grupo de jarabes de maíz que ha sufrido un procesamiento enzimático para convertir parte de su glucosa en fructosa para producir una dulzura deseada. | El azúcar de la mesa o la sacarosa es el compuesto orgánico visto más comúnmente como polvo blanco, inodoro, cristalino con un sabor dulce. |
| Producción | Molado de maíz, almidón de maíz procesado al jarabe de maíz, enzimas agregadas para alterar el maquillaje químico, mezclado con HFC 90 para crear HFC 55 | Caña de azúcar: molido, jugo extraído, agua evaporada, cristales de azúcar separados en centrífuga, cristales refinados remolacha de azúcar: remolacha empapada en agua caliente, azúcares aislados a través de la filtración y purificación, el agua evaporada, los cristales separados. |
| Usos | Refrescos, alimentos procesados, productos horneados, cereales | Productos horneados, cereales naturales, edulcorante de mesa |
| Calorías (1 cucharadita) | 16 calorías | 99.98g (por 100 g) |
| Productos | Refrescos regulares (en la u.S.), como los productos horneados procesados de Coca-Cola, Pepsi y Mountain Dew, como pasteles preenvasados, galletas, cereales dulces como Lucky Charms, Cocoa Puffs | Refrescos regulares en México y otros países Bienes de panadería Fresh Cereales orgánicos como Kashi y Annie's |
| Factor de salud | Demasiado consumo conduce a la obesidad y las enfermedades como la diabetes. Más comúnmente encontrado en productos pobres en nutrientes. | Demasiado consumo conduce a la obesidad y las enfermedades como la diabetes. También puede conducir a la caries dental. |
¿Cómo se volvió necesario el jarabe de maíz alto en fructosa??
El jarabe de maíz alto en fructosa se introdujo por primera vez en los Estados Unidos en 1957, pero no se consideró comercializable en ese momento. En la década de 1970, a medida que el precio del azúcar importado en los Estados Unidos aumentó a causa de las cuotas de azúcar y las tarifas de azúcar, los fabricantes de alimentos buscaban un edulcorante más barato y asequible que podría fabricarse localmente. Para entonces, DR. Takasaki de la Agencia de Ciencia y Tecnología Industrial del Ministerio de Comercio Internacional e Industria de Japón había industrializado el proceso de fabricación de HFCS.
Debido a los subsidios gubernamentales a los productores de maíz en los EE. UU., Los precios del maíz se mantuvieron bajos, lo que hace que la producción de HFCS fuera muy económica y mucho más barata en comparación con la importación de azúcar. A partir de 1975, los fabricantes comenzaron a usar HFC en refrescos y alimentos procesados.
La controversia sobre el jarabe de maíz alto en fructosa
El uso de jarabe de maíz alto en fructosa como edulcorante se ha convertido en un tema de controversia en los últimos años. HFCS ha sido acusado de contribuir a la diabetes, la enfermedad cardiovascular, la obesidad y la enfermedad del hígado graso no alcohólico. Los críticos afirman que HFCS es más dañino que el azúcar.
En 2010, la Universidad de Princeton realizó investigaciones sobre los efectos de los HFCs. Los investigadores dieron a las ratas acceso a cantidades ilimitadas de agua de azúcar o HFCS. Las ratas que acceden a los HFC ganaron más peso, especialmente alrededor del abdomen, incluso cuando su ingesta calórica era la misma que las otras ratas '. Las ratas HFCS también exhibieron niveles más altos de triglicéridos y características demostradas de obesidad, que conllevan otros riesgos para la salud. Sin embargo, no se han reproducido resultados similares en humanos.
Los críticos también han cuestionado el vínculo entre el jarabe de maíz alto en fructosa y el engaño. Proponen que los HFC en realidad disminuyen la saciedad del apetito, lo que lleva a comer en exceso. Pero esta hipótesis tampoco ha sido respaldada por la investigación científica.
El debate de HCFS
Los críticos de HFCS afirman que el estudio de Princeton respalda un vínculo entre el aumento del uso de los HFC y la ascendente epidemia de obesidad. La Asociación de Refinitos de Maíz niega este enlace. Afirman que la epidemia de obesidad aumenta del consumo excesivo de las calorías generales y no tiene nada que ver con el uso de HFC en los alimentos; También afirman que HFCS es lo mismo que el azúcar de la mesa.
En sus formas originales, los HFC y el azúcar son diferentes. Sin embargo, los estudios muestran que el cuerpo los desglose de la misma manera, aunque las personas que beben bebidas HFC tienen niveles más altos de fructosa en su sangre, que se metaboliza de manera diferente a otros azúcares.
Brian Dunning de Infact arroja luz sobre el debate HCFS vs Sugar:
Entonces cual es mejor?
Si bien no hay estudios concluyentes sobre por qué el jarabe de maíz alto en fructosa es específicamente peor que el azúcar, los estudios muestran que el consumo de demasiado HFC conduce a la obesidad y las enfermedades como la diabetes, al igual que el consumo de demasiado azúcar. Los alimentos que contienen HFCS (refrescos, bocadillos procesados y cereales azucarados) no son opciones saludables para una dieta. La comida saludable generalmente requiere evitar los tipos de alimentos que usan jarabe de maíz alto en fructosa. Consumir demasiado azúcar también conduce a la obesidad y la diabetes, y promueve la caries dental. La alimentación saludable también requiere una ingesta limitada de azúcar.
En otras palabras, tanto el azúcar como el jarabe de maíz alto en fructosa son dañinos para el cuerpo, especialmente cuando la ingesta es alta. Estos edulcorantes aceleran el envejecimiento y degeneran rápidamente las células cerebrales. Al consumir productos procesados con HFCS, se altera la relación de fructosa a glucosa, cambiando el metabolismo de descomposición y causando más antojos de azúcar. El consumo de azúcar en el crudo o como ingrediente tiene una relación de fructosa a glucosa equilibrada (50-50), lo que hace que el metabolismo de la descomposición sea más predecible.
Composición de HFC y azúcar
El jarabe de maíz alto en fructosa también se conoce como isoglucosa, jarabe de glucosa-fructosa y jarabe de maíz alto en fructosa. En Canadá, solo lo llaman glucosa o fructosa. Su nombre científico es edulcorante líquido de fructosa-glucosa.
La fórmula para usar HFC en refrescos es HFC 55, I.mi. 55% fructosa y 42% de glucosa. La fórmula HFC en alimentos procesados, productos horneados, cereales y bebidas es HFC 42, debido al 42% fructosa y 53% de glucosa. HFCS 90 es una mezcla de 90% de fructosa y 10% de glucosa, y se usa en la producción de HFC 55.
El nombre científico de azúcar o azúcar es sacarosa. El azúcar es una mezcla de 50% de fructosa y 50% de glucosa.
Proceso de producción
Jarabe de maíz con alta fructuosa
Los trabajadores comienzan por la fresación de maíz, lo que resulta en almidón de maíz. El almidón de maíz se procesa para producir jarabe de maíz, en su mayoría jarabe de glucosa. Con la adición de enzimas, parte de la glucosa se convierte en fructosa en un proceso isomérico. La relación en este punto es 42 por ciento de fructosa, o HFCS 42, comúnmente utilizada en alimentos procesados, productos horneados, cereales y bebidas.
Para hacer HFCS 55, los refinadores pasan HFC 42 a través de una columna de intercambio de iones. Esta columna conserva la fructosa en un grado de 90 por ciento, haciendo HFCS 90. Los refinadores mezclan esto con el jarabe HFCS 42 para crear la combinación de 55 por ciento de fructosa a 42 por ciento de glucosa, HFCS 55. Esta mezcla es el edulcorante de refresco principal.
Producción de azúcar de la caña de azúcar
La caña de azúcar requiere un clima tropical o subtropical y se cultiva en América del Sur, el Pacífico Sur, el sur de Asia y el sur de los Estados Unidos.
Después de la cosecha a mano o a la máquina, los tallos de caña de azúcar se transportan a una planta de procesamiento, donde el azúcar se extrae a través de la molienda o la difusión. Agregan cal y calientan el jugo de azúcar para matar enzimas, lo que resulta en un jarabe delgado que luego se evapora en cámaras de vacío para condensar los azúcares. El jarabe concentrado se sembra con cristales para permitir la cristalización. Los cristales se separan del fluido y los secan. Un subproducto de este proceso es la melaza.
Caña de azúcar que se exhibe en la venta en College Street Market, Kolkata. En este punto, los cristales de azúcar tienen un recubrimiento marrón pegajoso. Este producto se vende como azúcar morena, un elemento básico para hornear. Cuando se elimina el recubrimiento marrón pegajoso, el resultado es azúcar de caña sin refinar, a menudo llamado turbinado o azúcar demerara.
La refinación del azúcar implica primero sumergir los cristales en un jarabe concentrado para eliminar el recubrimiento marrón. A continuación, los cristales se disuelven en agua. El jarabe pasa por la precipitación, filtrando las impurezas y devolviendo el azúcar a la forma sólida. Los trabajadores eliminan el color a través de procesos químicos; ya sea resina de carbono o intercambio iónico activado. El jarabe se concentra nuevamente hirviendo, enfriando y siembra con cristales. El líquido sobrante se elimina a través de la centrífuga, y el resultado final es el azúcar de la mesa blanca.
Producción de azúcar de remolacha azucarera
Cosecha de remolacha azucarera con grandes pilas de remolacha azucarera en el fondo. Hacer azúcar con remolacha azucarera es un proceso más barato y más fácil que la caña de azúcar. Las remolachas pueden permanecer bajo tierra durante un tiempo prolongado sin pudrirse. Las remolachas se cosechan y se transportan a la planta de procesamiento. Luego se cortan y se empapan en agua caliente. Los azúcares se aislan mediante filtración y purificación con leche de lima. La ebullición rápida en el vacío evapora el agua. El jarabe se sembra con cristales después de que se haya enfriado. Los cristales de azúcar resultantes se separan del líquido en una centrífuga. El resultado final es el azúcar de mesa blanca sin necesidad de refinamiento más.
Cómo el azúcar viajó por el mundo
El uso de la caña de azúcar se origina en la India. Alrededor de 500 b.C., Los habitantes del subcontinente indio crearon cristales de azúcar. Hicieron jarabe de azúcar con un proceso notablemente similar a la producción actual: calentar el azúcar y luego enfriar el jarabe para hacer cristales de azúcar. Dado que los cristales de azúcar son más fáciles de transportar y duran más que la caña de azúcar, el azúcar se convirtió en un producto comercial.
El método para cristalizar el azúcar viajó con los comerciantes. Los marineros indios introdujeron los procedimientos a lo largo de su ruta comercial. Del mismo modo, los monjes budistas viajeros trajeron el conocimiento a China. Sin embargo, no fue hasta el siglo VII un.D. que China plantó caña de azúcar.
Mientras que las tropas de Alexander Magno trajeron la caña de azúcar a Europa, el azúcar siguió siendo raro allí. Más de un milenio después, los cruzados trajeron azúcar de la tierra santa. En el siglo XII, los venecianos crearon plantaciones de caña de azúcar y comenzaron a exportar azúcar.
Christopher Columbus trajo la caña de azúcar al nuevo mundo en el siglo XV después de una estancia con Beatriz de Bobadilla y Ossorio, gobernador de las Islas Canarias. Sin embargo, el azúcar siguió siendo un lujo en Europa hasta el siglo XVIII. Etienne de Bore creó el primer azúcar granulado en 1795 en Louisiana.
Cultivar la caña de azúcar requiere un clima muy específico. Por lo tanto, para el siglo XIX, la producción europea de azúcar centrada en la remolacha azucarera, que es más fácil de cultivar. La mayor parte de la producción moderna de azúcar todavía proviene de la remolacha azucarera.