Diferencia entre el envejecimiento húmedo y el envejecimiento seco

A pesar de las opiniones mixtas de las personas con respecto al consumo de carne por cualquier razón, todavía hay millones de amantes de la comida que anhelan los jugosos y carnosos filetes. Si anhelas un bistec grande y gordo, probablemente no estés solo. Entonces, si eres un amante de los bistec, entonces debes saber que el bistec con el que te gusta demasiado se divide en dos campos cuando se trata de la mejor manera de envejecer: húmedo o seco. Los tradicionalistas prefieren el método centenario para ablandar la carne llamada envejecimiento seco. A los modernistas les gustará el método más simple y más rápido de envejecimiento húmedo, que es un niño nuevo en el bloque y produce un bistec muy diferente al envejecimiento seco. La mayoría de la carne que se vende hoy es húmeda envejecida.

La envejecimiento húmedo no se parece en nada a la envejecimiento en seco, pero produce el mismo sabor de ablandamiento y retención de humedad que en seco, pero eso es todo. La envejecimiento en seco está respaldada por una tradición centenaria, mientras que la mayoría de la carne de res envejecida hoy en día se procesa por el método húmedo. Pase lo que pase dentro del músculo es lo mismo independientemente de si la carne está envejecida o envejecida seca. Y el envejecimiento tiene lugar a la misma velocidad, sin importar que la carne sea envejecida o húmeda, y el resultado en términos de ternura sigue siendo el mismo en ambos métodos. Pero hay algunas diferencias notables asociadas con los dos métodos. Echemos un buen vistazo a los dos métodos de envejecimiento para comprender mejor cuál es mejor.

¿Qué es la envejecimiento en seco??

El envejecimiento seco es el método tradicional utilizado para ablandar la carne para que sea más sabroso. En la envejecimiento en seco, todo el cadáver o grandes trozos de carne de res se colgan de ganchos al aire libre o espaciados en estanterías abiertas y perforadas a 32 a 34 grados en condiciones de humedad cuidadosamente controladas. La carne generalmente se queda colgada durante diez días a alrededor de tres semanas. Durante las primeras 24 horas más o menos, los músculos usan toda su energía y se forman varios puentes cruzados irreversibles en el músculo. Durante el envejecimiento, estos enlaces no están rotos, pero toda la estructura interna del músculo se fragmenta en pedazos. Las enzimas atacan sus células proteicas, haciendo que la carne sea más suave y tierna. Se debe tener un cuidado adecuado durante el envejecimiento seco para preservar niveles óptimos de temperatura, humedad y movimiento del aire en el enfriador.

¿Qué es la envejecimiento húmedo??

El envejecimiento seco administrado es relativamente costoso y, como resultado, los proveedores de carne de res de mercado masivo recurren a la envejecimiento húmedo para ahorrar tiempo y dinero. La mayoría de la carne de res envasada hoy en día tiene envejecimiento en su empaque de vacío, un proceso llamado envejecimiento húmedo. En este proceso, se sellan cortes grandes o pequeños de carne de res en bolsas de polietileno llenas de vacío y se dejan envejecer con los jugos de la carne. La carne está llena de vacío directamente después del sacrificio para evitar la humedad y la pérdida de agua, por lo que maximiza las ganancias para los productores. La pérdida de recorte después de 21 días de envejecimiento húmedo es solo del 1% porque el crecimiento microbiano se ralentiza y la rancidez oxidativa se elimina prácticamente en el vacío. Produce carne que es más carnosa y tiene un sabor más suave. El envejecimiento húmedo da como resultado los mismos beneficios de ablandamiento y retención de humedad que el envejecimiento seco, pero eso es todo.

Diferencia entre el envejecimiento húmedo y el envejecimiento seco

Método

- El envejecimiento seco es el método tradicional en el que todo el cadáver o grandes trozos de carne de res se colgan de ganchos al aire libre o espaciados en estanterías abiertas y perforadas a 32 a 34 grados en condiciones de humedad cuidadosamente controladas. La carne generalmente se queda colgada durante diez días a alrededor de tres semanas. El envejecimiento húmedo es un método relativamente nuevo para ablandar la carne en el que se sellan grandes o pequeños cortes de carne de res en bolsas de polietileno llenas de vacío y se dejan envejecer con los jugos de la carne. La carne está llena de vacío directamente después del sacrificio para evitar la humedad y la pérdida de agua.

Costo

- El envejecimiento tiene lugar a la misma velocidad de si la carne está envejecida o envejecida. Pero el costo de la envejecimiento húmedo es claramente más bajo que el envejecimiento seco porque se han eliminado el exceso de hueso, el tejido conectivo y la grasa, lo que maximiza las ganancias para el productor. Debido a que la bolsa permanece sellada, no hay pérdida de humedad y porque se excluye el oxígeno, el crecimiento microbiano se ralentiza y la rancidez oxidativa se elimina virtualmente. Además, la carne en caja ocupa menos espacio que la carne de res oscilante de los ganchos. El envejecimiento seco administrado profesionalmente es costoso en comparación con su contraparte húmeda.

Gusto

- El envejecimiento húmedo produce un bistec muy diferente al envejecimiento seco, con un sabor más carnoso y más suave. Pero debido a que no hay oxidación de grasa en el envejecimiento húmedo, no hay desarrollo de sabores funky. En general, se describe que el envejecimiento en seco, se describe para contar con el verdadero sabor a carne y simplemente sabe mucho mejor, por lo tanto, vale la pena la inversión adicional. La carne de edad húmeda se vuelve más seca después de cocinar porque el exceso de agua se expande con calor, produciendo un resultado más duro y, como resultado, la caramelización más importante se pierde, especialmente cuando se trata de filetes y cortes de tostado.

Envejecimiento húmedo vs. Envejecimiento en seco: tabla de comparación

Resumen de la envejecimiento húmedo vs. Envejecimiento seco

El envejecimiento mejora enormemente el sabor y se suma a la ternura de la carne y el proceso comienza inmediatamente después de que el animal sea sacrificado. Cuando la carne envejece en una bolsa de polietileno sellada por vacío, se llama "envejecimiento húmedo" porque la carne no está expuesta al aire, lo que resulta en menos o ninguna pérdida de humedad, maximizando así las ganancias para los productores. La envejecimiento en seco, por otro lado, es un proceso más complejo en el que el cadáver se divide en cuartos traseros y cuartos delanteros y se deja colgar por ganchos en un enfriador controlado por la humedad durante aproximadamente tres a cuatro semanas. La carne de res de edad seca administrada profesionalmente es costosa, por lo que los proveedores recurren a la envejecimiento húmedo para ahorrar tiempo y dinero. De todos modos, la carne envejecida seca sabe mucho mejor que la carne de edad húmeda.