Diferencias entre el azúcar y el almidón

Fuente de azúcares simples

Introducción

Las células del cuerpo requieren un suministro de energía constante y constante para trabajar correctamente y llevar a cabo sus funciones básicas. La mayoría de las células prefieren esta energía en la forma más simple de carbohidratos disponibles, sin embargo, esto no siempre es posible y puede requerir una mayor digestión [1]. Los azúcares y los almidones son dos formas de carbohidratos que se encuentran comúnmente en los alimentos. Estos carbohidratos generalmente están formados de carbono, hidrógeno y oxígeno, que se organizan en una relación simple de CH₂O. Esta relación es característica para cada molécula de carbohidratos [2]. Hay dos tipos principales de carbohidratos que se encuentran en los alimentos: estos incluyen los carbohidratos simples que consisten en azúcares básicos y carbohidratos complejos que consisten en almidón y fibra. Sin embargo, los azúcares forman una sola unidad de molécula que también se conoce como monosacárido. Estas moléculas de azúcar pueden existir como glucosa, fructosa o manosa. Los almidones, por otro lado, forman largas cadenas de moléculas de azúcar individuales que están unidas por un fuerte enlace [3].

Estructura del azúcar

Los azúcares (también conocidos como azúcares simples) forman unidades de monómero único y se conocen más comúnmente como carbohidratos simples [4]. Estas moléculas de monosacáridos no pueden descomponerse durante la digestión y tienen una fórmula química general de CNH₂no por el cual el n representa el número entero de átomos presentes. Hay dos tipos principales de grupos de azúcar simples y estos incluyen aldosas y cetasis. Un ejemplo común de un azúcar de aldosa es la glucosa, mientras que un ejemplo común de un azúcar cetose es la fructosa [2]. Hay tres tipos comunes de monosacáridos disponibles y estos son glucosa, fructosa y galactosa [5]. Los disacáridos son aquellas moléculas de azúcar que contienen dos unidades de monosacáridos unidas por un enlace glucosídico. Los tres disacáridos más importantes son la sacarosa que forma azúcar de mesa, lactosa que forma un azúcar en la leche y la maltosa, que es un producto de la digestión con almidón. Estos simples monosacáridos y disacáridos de azúcar están presentes en frutas, leche y otras fuentes de alimentos y, cuando se unen, forman carbohidratos complejos también conocidos como polisacáridos [2].

Digestión de azúcares

Dado que las moléculas de azúcar ya están en su forma más simple, no necesitan desglosarse más. Las moléculas de azúcar pasan hacia el estómago y se mezclan con la mezcla de quimas existente antes de dirigirse al intestino delgado. Las enzimas digestivas en el intestino delgado luego convierten los azúcares en moléculas de glucosa directa que luego se pueden absorber a través de la pared intestinal [3].

Fuente de azúcares simples

Los azúcares simples se encuentran comúnmente en una variedad de alimentos procesados, la mayoría de los cuales forman parte de una dieta occidental común. Ejemplos de azúcar simple que contiene alimentos incluyen refrescos, pasteles y galletas, mientras que los ejemplos de azúcares simples que con mayor frecuencia se agregan a los alimentos incluyen azúcares crudos, azúcares morenos, jarabe de maíz y concentrados de jugo de fruta [4]. Sin embargo, también se encuentran en una variedad de alimentos sin procesar como fruta y miel.

Usos de azúcares simples

Una vez que los monosacáridos de carbohidratos simples se adsorben en el torrente sanguíneo, las células del cuerpo pueden adsorbirlos como una fuente de energía instantánea y los utilizaron inmediatamente. Si bien estos azúcares simples proporcionan una fuente rápida de energía a las células, si se consumen en exceso, se convierten con mayor frecuencia en reservas de energía que se pueden mantener y usar más tarde. Hay dos tipos de formas de almacenamiento de energía: glucógeno y grasa. El glucógeno es almacenado por el hígado y los músculos, mientras que la grasa se almacena en el tejido adiposo [6].

Estructura de almidón

Los almidones forman moléculas de polisacárido que consisten en largas cadenas de carbohidratos de moléculas de azúcar que están unidas juntas. El tipo de enlace de enlace es importante ya que determinarán qué tipo de molécula compleja se forma. Por ejemplo, las moléculas de glucosa están unidas mediante enlaces glucosídicos alfa-1,4 y alfa-1,6, mientras que la celulosa también consiste en moléculas de glucosa vinculadas, sin embargo, estos están unidos por enlaces glucosídicos beta-1,4 [1].

Digestión de almidones

Los almidones son moléculas más complejas que deben descomponerse primero antes de que puedan digerirse. Cuando se consume inicialmente un trozo de alimento que tiene un gran almidón (como el pan o las papas), las células en la boca de una persona excretan la saliva que forma un jugo digestivo que contiene enzimas para ayudar a la digestión [4]. Estos carbohidratos complejos se descomponen en azúcares simples que luego se pueden tragar y pasar al estómago. Aquí las células sociales emiten más enzimas digestivas que a su vez se combinan con las partículas de alimentos descomponidos para formar quima [3].

Alimentos con almidón

Fuente de almidones

Los carbohidratos complejos son más altos en fibra y se digieren a un ritmo mucho más lento. Esto a su vez significa que los azúcares se liberarán a un ritmo mucho más lento, evitando altos picos en los niveles de azúcar dentro del cuerpo. Las fuentes de almidón que son altas en fibras dietéticas incluyen frutas, verduras, nueces, frijoles y granos integrales, mientras que los alimentos altos de contenido de almidón consisten en cereales, maíz, avena, guisantes y arroz [4]. Las plantas también almacenan almidón como su principal fuente de energía que se utiliza durante el crecimiento y la reproducción. Esto generalmente se almacena en granos, legumbres y tubérculos. Amilosa y amilopectina son las dos formas de almidón que se encuentran en las plantas. La amilosa está hecha de largas cadenas de moléculas de glucosa que no están ramificadas, mientras que la amilopectina está hecha de largas cadenas ramificadas de moléculas de glucosa [2].

Usos del almidón

El cuerpo no puede acceder fácilmente a la energía de las moléculas de azúcar vinculadas del almidón como normalmente puede en azúcares simples. En cambio, el cuerpo primero debe descomponer los enlaces entre cada subunidad de azúcar. Esta digestión de los vínculos lleva tiempo, lo que significa que un individuo puede no obtener energía tan rápido como cuando se come un azúcar simple [3].

Diferencias entre azúcares y almidones

Si bien ambos son carbohidratos, hay una gran diferencia entre ellos. Los azúcares forman moléculas de carbohidratos simples como los monosacáridos, mientras que los almidones forman carbohidratos más complejos unidos por diferentes enlaces. Las moléculas de azúcar no se pueden digerir más mientras los almidones se descomponen en la boca antes de pasar al cuerpo. Siendo una fuente simple de azúcar y energía rápida, los azúcares tienen un sabor mucho más dulce, mientras que los almidones no son comúnmente dulces.

Diferencias entre azúcares y almidones